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从到自立门户这位日本料理长用一道“新和牛海胆卷”征服你!

时间:2018-03-14 15:19:30  作者:admin  来源:日本料理  浏览:150  评论:0
内容摘要:  鮨松野SUSHIMATSUNO,低调落户于汾阳3号的弄堂深处,隔一条街道外便是热闹的淮海中,而这里却是十足的闹中取静。虽然还未正式对外营业,却早已经吸引了一众日料食客注意,这一切都是因为这里的创始人兼料理长——  松野先生曾于龙海寿司担当料理长5年,以扎实又创新的料理技艺折服...

  鮨松野 SUSHI MATSUNO,低调落户于汾阳3号的弄堂深处,隔一条街道外便是热闹的淮海中,而这里却是十足的闹中取静。虽然还未正式对外营业,却早已经吸引了一众日料食客注意,这一切都是因为这里的创始人兼料理长——

从到自立门户这位日本料理长用一道“新和牛海胆卷”征服你!

  松野先生曾于龙海寿司担当料理长5年,以扎实又创新的料理技艺折服了一众食客,成龙、赵薇、徐峥、黄晓明夫妇、张震等明星大咖都是他的粉丝。

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  在京都祗园的鮨割烹,后又去往东京Y‘s table集团旗下的尾前十余年,以及在英国伦敦的游历,使得81年出生的松野师傅在日本料理上更具创新意识,也更乐于接受新鲜事物。从食材选择到料理摆盘上,将传统日料与艺术等元素结合,创造出了传统印象的松野式Omakase料理。

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  松野大厨的得意之作,便是这道“新和牛海胆卷”,在龙海寿司时,便是店里的明星招牌菜品之一,一直被模仿,从未被超越。如今这道菜当然也随着松野师傅来到了自家新店,更在原来的基础上,做了让人更加惊艳的升级!是不是很期待?

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  鮨松野的室内装修由日本著名室内设计师富田悦雄先生设计,虽充满了日式韵味,却全然没有古朴陈旧之气,反而是处处充满摩登感。推开门后便能看到光影打在玻璃墙上的店名logo,背景里是箭尾和银杏叶组成的松野家家徽,可是古时日本名门望族才能拥有的尊贵标识,也是每一个后代需要用生命去维系的荣耀。

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  过道左边的木质栅栏让灯光透出流动的美感,隐隐约约映出的场景,更勾起人想要快去一探究竟的好奇心。更妙的是,走过这短短的一段走道,你还能享受到“一步一景,移步异景”的美妙情境。

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  细节之处,更是尽显用意所在。价值不菲的丝柏木吧台,打磨的光滑细腻,每个座位上方射灯的亮度和角度也都经过精心设计,使整个吧台成为展现每道菜品魅力的舞台。

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  虽然店家更希望客人坐在能体会到Omakase精髓的吧台区,但还是提供了两间包厢满足需要一定私密性的客人。两间包厢大气古朴,回归本线人。

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  松野师傅凭借遵循传统的扎实功底,做出了别具一格的Omakase。料理长根据当日当旬的食材决定菜单,让客人每次都能体味到最可贵的季节感。坐在吧台前,你不仅可以欣赏到松野师傅行云流水般的操作,更可以和帅萌帅萌的他聊上几句。作为上海人的女婿,松野师傅中文水平还不错,上海话也能说上几句,和客人的互动交流也含蓄中透露着“可爱”。

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  店内的女服务生Yuki和Kumi也都亲切可人,除了对所有料理出品如数家珍,更能充当客人与松野师傅间交流的桥梁。所以来松野家用餐的话,不妨放下拘谨,心投入到美味的料理和温馨的氛围中去吧!

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  松野家的Omakase,体验感超出我们的预期,明明做的是最地道传统的日式料理,却偏偏能明显的感受到松野师傅别具一格的魅力,料理中独有的新意,需要广博的眼界和敢于玩转食材、调味与搭配的深厚功底。

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  我们当天的Omakase从这道籽蟹开始。当季有着满满蟹籽的雪蟹,拆出的蟹籽被垫在蟹壳底部,顶层是拌有柚子醋和紫苏花的细白蟹肉,另一味神奇调料的存在,让每一次咀嚼都带出口腔的馥郁香气,你可以自己去细细品尝一番。

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  牡丹虾三吃上桌前,松野师傅调皮地提醒我们,可以先给鲜活的牡丹虾拍个照,并特别让我们注意虾腹盛满的绿色虾籽。其实北海道当旬的牡丹虾籽就是绿色的,虽然颜色有些“可疑”,但这就是货真价实的纯天然。

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  熟练地将虾脑和虾籽拆出,剥除虾壳,在黑色料理盘上摆出造型后,绝妙镜面效果下的牡丹虾三吃就呈现在了我们面前。来自北海道的整只牡丹虾,新鲜饱满的虾肉自然是弹牙鲜甜100分,新鲜虾籽和经由味增调味过的虾脑更是绝妙的点睛之笔,一次便能尝到三种不同的口感和满足感。

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  在处理牡丹虾前,松野师傅便在一边盛放了备长炭的小烤炉上处理起了这道烤鲷鱼白子。牡丹虾下肚后,这道菜也正好到了火候,时间被掌握得刚刚好。一般市面上多见的是鳕鱼白子,而松野家选择了更稀少的鲷鱼白子,仅用一点盐调味就足够吃出入口即化后的极致鲜美。

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  这道看似平平无奇的奈良渍鹅肝,却是松野师傅最新的“得意之作”。稍微讲究些的日料店,即便是最简单的腌渍小菜,都是自家做的,松野家自然不例外。选用整根细长白萝卜腌渍而成的奈良渍,用酒糟增添了别样风味,再加上同样用酒糟等提前腌制后低温烹饪过的鹅肝,两者虽系出,又各具性格,鹅肝的柔滑绵密中带上了脆爽口感,更富变化。

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  这道五色金枪鱼泥的器皿极为精巧,让人忍不住拿起来细细把玩。大脂、中脂和赤身部位打成的金枪鱼泥,加上小葱,奈良渍,昆布盐,芥末和红芽等组成的五色调料,浇上调制酱油,从香气到口感都极美妙。

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  作为松野师傅的招牌菜,这道新和牛海胆卷我们期待了一整晚!为了让陆上的和牛与水里的海胆碰撞出更柔和的味道,松野师傅一直在悉心改良,以前试过这道菜的老客人用心品尝,就能体味到升级版口味上的微妙变化。

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  其中的一味秘方:昆布,松野师傅也毫不藏私,为我们起其中的奥妙来。作为活海胆的食物之一,用昆布来腌制处理和牛,取的就是食材间那份隐秘的联系。迫不及待地将其整个放入口中,鲜甜的马粪海胆和柔软的和牛一同融化的感觉,无比幸福!

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  作为最师傅板前功夫,同样也是最赏心悦目的寿司部分,松野师傅不仅仅于传统的寿司种类,而是力求在传统中探索新意。从切配鱼生到一捻一揉一捏的专业手势,不变的是架势,更值得称道的则是求新的食材和搭配。

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  在所有的四贯寿司中,松野先生最得意的便是这贯油墨鱼寿司。晶莹剔透的油墨鱼,刷上白松露油后,温润如玉,配上底部纯黑色的料理盘,像一件艺术品般赏心悦目。油墨鱼被誉为“鱿鱼之王”,比一般的墨鱼更具口感,但之前在中国老客人中并不是最受追捧的,经过这样的改良,却成为了追加点单时的热门之选。

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  剩下的三贯寿司,银身、赤身兼备,都是松野师傅的匠心之作。这里的寿司米,并非我们熟悉的江户前寿司中所用的赤醋款,而是更时间和口感的白醋款,也更讲究与鱼生及调料之间的平衡感,这之中所花的心思自不用说。

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  一餐完美的Omakase自然要用好甜品来收尾,当日甜品是经典又不失精致的焦糖布丁,从食器本身到别致造型,一看便让人爱不释手。松野师傅有位法国常客,也对这款法式甜点赞不绝口,说是毕生吃过最好吃的一款焦糖布丁就是这款。谦逊的东方人,对文化的吸收包容,才能毫无违和感的成就幸福的滋味。

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  在清酒的选择上,松野走的也是不同于的高端小众线。除了原是山形县藩王御用酒的东光等小有名气的清酒外,更有只在他家才能喝到的超小众款——松の司。这款来自日本滋贺县,摘得过IWC金的世界名酒,有着柔和的甘甜和凛冽的口感,让人无法抵挡。

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  当然你也可以说出你的喜好,让店家为你推荐适合的酒。只不过在松野家,连喝酒都要讲究。只有看出你对某款清酒极为喜爱,是它的有缘人,店家才会欣然开瓶。

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  寿司吧台后面摆放的大阪松和长尾鸡银摆设,都是松野师傅一眼相中的“有缘物”。大阪松和松野师傅姓氏中的“松”字不谋而合,而鸡则是松野师傅的生肖,长尾鸡在日本文化中也有着很多美好的寓意。

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  店中的食器都是店家从日本淘来的,每一款都极富美感且精巧耐用,其中不乏信乐烧、有田烧、美浓烧等有名款式。店中的插花则出自女服务生Yuki之手,皆会根据季节时令等做出变化,透出侘寂之美的同时更赋予店内勃勃生机。

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  寿司台的高度和宽度,都是经过店家精心设计的。将操作台和餐桌置于同一平面上,是松野先生想要传达给食客的“平等交流”之意;而比标准吧台更宽的宽度,是为了不从日本精选来的餐具。

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  料理长在呈上每道菜品至客人面前时,特意留下一些距离,客人可以自然而然的将食器拿起,与每款餐具有亲密接触的过程,像是把玩一件宝物一般。松野家的用心,就在这一个个不经意的细节处流露。

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  听说,在松野先生店里吃过饭的每位客人,口味喜好以及此次试到的料理食材,都会被悉心记录在店本上,下一次去,能有更好的用餐体验。那么,期待下次再见了松野师傅!


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